韩国各种泡菜做法

“我喜欢吃韩国的泡菜，有时甚至觉得那五颜六色的泡菜才是吃韩餐时最大的诱惑。”小余是一位标准的“韩迷”，对韩国的明星、流行服饰甚至韩国菜都了如指掌，她经常套用一出电视剧的名称来形容自己对韩国泡菜的感觉——“韩国泡菜，我的爱”。小余告诉我们，韩国人流行的说法是“没有金齐（韩语：泡菜）的饭不是给韩国人准备的。”足见泡菜在韩国人生活中的重要性，因此可以说泡菜也代表着韩国的烹调文化。

“韩国菜很注重形式，不仅餐具讲究，而且各式各样的小吃经常摆满桌面。”济州岛韩国料理店的金老板告诉我们，这主要是受韩国古代皇宫中餐饮方式的影响。说话间，白白的魔芋丝、绿绿的贡菜、黄黄的胡萝卜，还有必不可少的泡菜摆满了一桌子，五颜六色、琳琅满目的，让人看了胃口大开。我们忍不住诱惑，纷纷举筷品尝。“味辣、微酸、不太咸，如果配上韩国烧烤，荤素相得益彰，更别有风味了。”听了对泡菜颇有心得的周女士的评价，连对泡菜不怎么“感冒”的记者也对泡菜有了尝试的兴趣。
“韩国泡菜没有中国泡菜那么酸，但比中国泡菜辣，而且泡菜的种类较多，味道也各不相同，且入口醇香。”细细品尝后，对韩国泡菜知之不多的我仍凭着感觉在金老板面前“班门弄斧”了一番。金老板说，这可能与韩国泡菜的制作方法有关。韩国泡菜是以蔬菜为原材料，以各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品，味道鲜美且富有营养，由于制作过程中加上了辣椒，口味发生变化。

据金老板介绍，韩国泡菜约有１３０余种，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块儿；冬季的各种泡菜等。其主要做法是：先将洗理好的蔬菜置于盐水中腌渍，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，也可抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。待其松软后捞出，以清水洗净，控干水，然后把干辣椒粉、鱼类、大蒜、生姜、葱等剁碎作为调料，均匀地抹在白菜叶子上。白菜平放，放一层加一层调料，然后装在坛子里，过几天后即可取出食用。“在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味来掌握，但我们会根据客人的口味来提供产品的。”

金老板透露，其制作的泡菜得到了韩国人及台湾同胞的认可，“有些光顾的韩国人都说我的泡菜正宗，有一晚，一位台湾老板还特意来买我的泡菜呢。”说起这事，金老板的言语中充满了喜悦。