共12个压桌菜，8个冷荤盘，即卤肉 香肠，粉肚 五香牛肉 卤鸡 凤尾虾 青化笋 松花蛋 4个干鲜盘，即核桃点 花生点 糖拌梨片 糖拌苹果片 一大件虾子烧海参 主料：虾子3钱，海参3两半 调料：大油3两，盐水3钱，料酒2钱， 花椒油l钱，葱段l两，姜汁3分，味精3分，水淀粉3分，白汤8两 制法：把已发的海参 发的方法从略 切成卧刀片，用开汤杀一下，沥去水分，锅放旺火上，加入花椒油，油热将海参下锅，添上白汤，再下虾子烤制，待菜透时，对入盐水 酱油 料酒 味精，菜入味时，勾入水淀粉，汁收浓即起锅，盛入扒盘内即成 特点是色泽柿黄，鲜香利口 带小碗两个：一是烧鱿鱼 主料：水鱿鱼8两 配料：虾仁7分，冬笋5钱 调料：大油l两，盐水1钱，料酒2钱，味精3分，姜汁6分，水淀粉2钱，头汤2两 制法：将发好的鱿鱼片切成2寸长7分宽的坡刀片，用汤杀一下沥去水分 冬笋破成两半 切成2寸长 半分厚的片，用水氽一下放入碗中 把锅放旺火上 加入大油烧热 先后将配料 作料 头汤下锅，沸起再下鱿鱼，又沸勾入水淀粉 起锅即成 盛入小碗 特点是软嫩鲜香 二是桂花干贝 主料水干贝l两 配料：蛋黄6个 火退茸l钱 调料：大油j 3两，盐水6分，料酒2钱 味精2分 水淀粉3钱 头汤3两 制法： 将干贝搓成丝，蛋黄放碗内打匀，加入盐水 料酒 味精 头汤，继续敲打，至滴在指甲上不散为宜 锅放火上加入大油 待油热，把蛋糊边倒边搅陆续倒入锅内，炒成桂花状，随即倒入干贝，簸翻均匀，盛入小碗，撒上火腿茸即成 特点是形如桂花 软嫩鲜香
二大件是蒸鸭子 主料3斤以上鸭子一只，配料：火腿 冬笋各2片，冬菇1个 调料：盐水 料酒各3钱 酱油1分 葱 姜2钱 清汤3斤 制法： 见鱼翅席清蒸鸭 随上小碗两个：一是炒虾仁 主料虾仁2两 配料 荸荠l两 豌豆钱半 蛋清1个 调料：大油7两 约耗l两 盐水6分 料酒钱半，味精2分 姜汁3分 水淀粉l钱 头汤3钱 制法 将虾仁洗净撮干放碗里 下入蛋清 淀粉叠上劲 荸荠洗净去皮 切成3分大的象眼丁 用开水追一下，同豌豆 作料放一个碗内 锅放火上 热锅凉油将虾仁下入 用勺膛开 出锅滗油，锅内留油少许 放火上把配料 作料对成的汁下入 汁沸加入虾仁 翻一二个身 出锅即成 盛入小碗 特点是清香利口 二是海参下锅，添上白汤，再下虾子烤制，待菜透时，对入盐水 酱油 料酒 味精，菜入味时，勾入水淀粉，汁收浓即起锅，盛入扒盘内即成 特点是色泽柿黄，鲜香利口 带小碗两个：一是烧鱿鱼 主料：水鱿鱼8两 配料：虾仁7分，冬笋5钱 调料：大油l两，盐水1钱，料酒2钱，味精3分，姜汁6分，水淀粉2钱，头汤2两 制法：将发好的鱿鱼片切成2寸长7分宽的坡刀片，用汤杀一下沥去水分 冬笋破成两半 切成2寸长 半分厚的片，用水氽一下放入碗中 把锅放旺火上 加入大油烧热 先后将配料 作料 头汤下锅，沸起再下鱿鱼，又沸勾入水淀粉 起锅即成 盛入小碗 特点是软嫩鲜香 二是桂花干贝 主料水干贝l两 配料：蛋黄6个 火退茸l钱 调料：大油j 3两，盐水6分，料酒2钱 味精2分 水淀粉3钱 头汤3两 制法： 将干贝搓成丝，蛋黄放碗内打匀，加入盐水 料酒 味精 头汤，继续敲打，至滴在指甲上不散为宜 锅放火上加入大油 待油热，把蛋糊边倒边搅陆续倒入锅内，炒成桂花状，随即倒入干贝，簸翻均匀，盛入小碗，撒上火腿茸即成 特点是形如桂花 软嫩鲜香
二大件是蒸鸭子 主料3斤以上鸭子一只，配料：火腿 冬笋各2片，冬菇1个 调料：盐水 料酒各3钱 酱油1分 葱 姜2钱 清汤3斤 制法： 见鱼翅席清蒸鸭 随上小碗两个：一是炒虾仁 主料虾仁2两 配料 荸荠l两 豌豆钱半 蛋清1个 调料：大油7两 约耗l两 盐水6分 料酒钱半，味精2分 姜汁3分 水淀粉l钱 头汤3钱 制法 将虾仁洗净撮干放碗里 下入蛋清 淀粉叠上劲 荸荠洗净去皮 切成3分大的象眼丁 用开水追一下，同豌豆 作料放一个碗内 锅放火上 热锅凉油将虾仁下入 用勺膛开 出锅滗油，锅内留油少许 放火上把配料 作料对成的汁下入 汁沸加入虾仁 翻一二个身 出锅即成 盛入小碗 特点是清香利口 二是
滑溜里脊片 主料里脊肉3两 配料：蛋清1个 冬笋片l钱 水木耳 青豆各钱半 调料：大油3钱，盐水 料酒各1钱，味精2分，葱 蒜 姜各6分，水淀粉5钱，毛汤7钱 制法：立刀顶丝，把肉切成l寸半长 7分宽 半分厚的片加入蛋清 淀粉 盐水叠上劲 葱切成马蹄片 蒜 姜切成片，将味精 料酒 盐水及少量淀粉加上汤 对成料汁，锅放旺火上，加入两碗清水，热至90度时，把叠好的里脊片散开下锅 水开后添点冷水把里脊片捞出 锅内加大油 下入葱 蒜 姜 笋片 木耳 青豆 偏炒一下，再把对好的汁倒入 油沸加入里脊肉片 簸锅三四次即成，盛入小碗 特点是色呈乳白 肉质鲜嫩，食而不腻
三大件雪花肘子，两开着，甜咸各半，半边麻拉的，半边雪花的 主料2斤生肘子1个 配料蛋清4个 调料：大油1两半 化开 清油2斤 酱油1.5两，料洒3钱 味精钱半 葱段 姜片各3钱，淀粉2两，头汤4两 制法：把生肘子去掉骨头 刮洗干净入锅 煮熟捞出，沥出水分，放案上用坡刀切成斜块 皮连丝断 放海碗内，加入葱 姜 酱油 料酒 味精 头汤，上笼蒸透 先将蛋清打成花 加入酱油 料酒 味精 淀粉 搓碎 放入蛋清搅匀，叫 油酥糊 ，倒入大平盘内一半，用手指辅匀，把肘子皮向下放入艋内酥糊上，再把剩下的酥糊倒在肘子上摊匀，使肘子上下都粘上酥糊 锅放旺火上，加清油2斤 8成热时，把肘子烧制，翻一次，炸成柿黄色捞出，用横两刀竖4刀切成长方块，中间的 靠边的仍放原处，要两头高如马鞍状 用刀放在中间，半边撒白糖是雪花肘子，半边撒麻拉面是麻拉肘子 特点是外焦里浓，香甜酥脆 两个小碗：一是炒鸡片 主料鸡脯肉l两 配料：蛋清3个，冬笋l两，水木耳5分 青豆5分 调料：大油半斤，盐水 料酒 姜汁各6分 姜花5分 昧精2分 蒜苗5分，水淀粉3钱，头汤1两 制法：把两个蛋清加入淀粉，打成糊添汤搅匀 鸡脯肉切成大片，用1个蛋清和少许淀粉叠一下，放入蛋清糊内搅拌匀 冬笋切成雪花片
木耳掐成块，l蒜挖成道士帽形 锅放火上加入大油烧热 把鸡片
放入锅内 用勺堂开，出锅滗油，锅放火上 下入配料 调料和头
汤汁，沸后下入鸡片，翻几个身，出锅即成，盛入小碗 特点是
香嫩鲜美 二是汤爆肚 主料生肚头2两 配料：笋片 术耳
菜心，香菜各7分 调 料：盐水i钱，酱油3分，料酒7分，胡
椒面2分，味精3分，清汤1斤 制法：将肚头洗净，蹬去外
皮，片去自筋，片成薄大片，放入凉水碗内追一下，捞入开水锅
-内，稍掸一下 再捞入凉水碗内淘凉 锅放旺火上 加入清汤及
调料，汤沸盛入小碗 撒入肚片 配料 香菜及胡椒面即成 特
点是汤味鲜醇爽脆利口
四大件八宝饭 主料江米4两 配料：百合 山查糕丁，莲子 膏悔 兀肉 玫瑰 葡萄干各半两 调料：大油5钱，白糖2两 蜂蜜l两 制法：江米用清水淘净 煮至8成熟 捞出沥干 放入盘内加入大油 白糖拌匀 把百合发好 莲子用水汆后，用大油1钱将大碗内拌匀 先将山查糕丁和莲子在碗中间摆成花纹，再把百合 青梅 元肉玫瑰 葡萄干放在花纹的圣处和周围 铺平排满，下余的配料全部撒入江米中拌匀，捺在碗内摊平 上笼蒸熟取出 合在大盘内 锅放火上，加水拌匀，把余下的糖 蜜烧成汁，浇在八宝坂上即成，特点是吃时软甜粘香 小碗两个：一是剩 百合e主料百合半斤 配料：山查糕丁3分 调料：蜂蜜1两 白糖l两半 大油5钱 制法：将百合截去根稍 掰成瓣 用开水氽洗几次除去苦味，上笼蒸熟 将锅放火上 下大油2钱，放入蜂蜜，用勺搅开，捞去蜜渣 再加入白糖，清水，炒原汁 把蒸好的百合投入 翻锅三四次，汁浓后 将余油淋_入， 翻身盛入小碗，撒上山查糕丁即成 特点是面甜利口 二是西瓜糕 主料西瓜半斤 配料：瓜子仁钱半 青梅2钱半，青红丝5分 冻粉钱半 调料白糖l两半 制法： 选用红瓤熟西瓜去子搅碎，把瓜汁沥出，青梅切成丝 将冻粉放入碗内，加清水5两，上笼蒸化取出，把西瓜汁 瓜子仁 青梅丝下入冻粉内搅匀，倒入大盘，放入冰箱里固后 切成象眼块 装在8寸盘内 撒上白糖 青红丝 盛入小碗 特点是色呈水红，凉甜可口 接上4大盘点心，三咸一甜 即小提手包 一大海碗海杂瓣汤 饭菜压桌四个，即方块靠肉 生汆丸子 鸡蛋饺 烧茄夹 花卷两大盘，大米饭每人一小碗 最后是一海碗高汤 海参席完
