共16个压桌菜，分8个冷荤盘，8个干鲜盘 每人先上一个鸳鸯盏 内盛干果两样 一边是黑瓜子或核桃仁，一边是白瓜子 或花生点 ，接着上一大件红烧鱼翅 原料：水鱼翅2 斤 水蹄筋4两 调料：大油2 5两 盐水2钱，酱油1分 料酒2钱，味精3分，水淀粉3钱，白汤6两 制法： 将发好的鱼翅撕成六七分宽的坯 蹄簏片开，用刀斩透，切成佛手状，分别在汤中发一下 沥去水分 锅放旺火上，加大油一两 油热后加入白汤，放入蹄筋 稍微加些调料和汤烧制，待菜入味，勾入水淀粉，盛入碗内 将锅刷净，再放旺火上，掭上大油，油热后加入白汤，下入鱼翅，把下余的调料和白汤一起加入，汤沸勾水淀粉，待汁浓 盛入烧好的蹄筋上，盛入扒盘 特点是色泽微黄 软嫩鲜醇 带两个小碗：一是扒鲍鱼片，主料水鲍鱼6两 配料：火腿 冬笋各两片，菜心1两 调料：大油l两，盐水7分 料酒钱半，水淀粉3钱，味精3分，白汤3两 制法：将鲍鱼片切成片，用汤杀一下，沥净水份，锅垫放在盘上，火腿，冬笋片在锅垫上铺成十字形，鲍鱼摆其下成圆形 锅放旺火上，加入大油，油热后加入白汤 盐水 料酒 味精，将铺的锅垫放入扒透 时间不宜长 后，用漏勺托出锅垫，扣入盘内，然后把菜心掸一下 放在锅内周围 稍勾些水淀粉，沸后浇在鲍鱼上即成 特点是汁呈乳白色，软嫩鲜香 二是虾子烧玉兰 主料玉兰片3两，虾子3钱 调料：大油1两，盐水2钱，酱油3钱 料酒3钱 白糖l钱 味精2分，葱段 姜片各3钱 制法： 把玉兰片用白水煮一小时，用坡刀片成1 5寸长，8分宽 1分厚的片 再用开水煮15分钟 虾子用清水淘净，沥去水分 锅放旺火上，加入大油 七分热时放入葱 姜 炸黄捞出 用热油的二分之一倒入盛虾子的碗中，将虾子炀一下 把白糖放入油锅中，烧成红黄色，将片好的玉兰片沥净水分，放入油中炒好 再把下余的调料 加入油炀的虾子碗中拌匀纹 葱切成四段，姜刻成花 盘内先放入葱段 把鱼放在葱段上 再把冬笋片 火腿片 香菇片 板油丁，青豆 姜花 插花 摆到鱼身上 再用盐水 料酒 味精 头汤兑成汁 浇在鱼身上，上笼蒸熟即成 走菜时外带姜末和醋盏 特点是味肉嫩 接上两个小碗 一是雪花虾仁 主料虾仁2两半 配料：水玉兰片 火腿末 青豆各l钱， 蛋清5个 调料：大油1斤 约耗1两半 盐水7分， 料酒l钱半 味精1分，姜汁3分，香菜叶6分 水淀粉2钱 头汤8钱 制法： 把毛虾洗净挤出虾仁，拣洗干净，去掉血筋，用净布展干，把一个蛋清和水淀粉叠匀 玉兰片切成三分大的象眼丁 把四个蛋清放在碗内打成雪花状 踅着盘边倒一圈 上笼哈一下 锅放火上 热锅凉油把虾仁加入 用勺趟开 出锅滗油 锅内留些余油再放火上，将盐水 青豆 玉兰片 姜汁 水淀粉 头汤对的汁下入，随将虾仁下锅 加入大油二钱及料酒 味精，翻锅一，二次 盛入恰好的蛋清盘，中间撒上香桑叶 火腿末即成 特点是鲜嫩可口 二是南北会 原料：北口毛2两 南荠3两 调料：盐水l钱 酱油1分，青蒜丝 水淀粉少许及高汤 制法：口毛用开水闷一小时 捞出用凉水洗净扣净 用平刀片好 放入碗中备用 闷口毛的原汤即口毛汤，要保存以备用 南荠用凉水洗净，把皮扣净 每个用平刀片成三片 泡入凉水中备用 做时把盐水 酱油 料酒 高汤及口毛汤的四分之一 同时下锅 再加入水淀粉，汤沸即成，出锅时撒上青蒜丝 特点是鲜美可口
四大件是琥珀莲子 主料莲子6两 配料山查糕丁3钱 调料：白糖4两 冰糖2两，糖色3钱 碱1两 大油8钱 制法：锅放火上，添清水4斤，沸后加碱 将莲子下锅r用炊帚闯打，捞出来把莲子用布包住揉搓去皮，放凉水中淘洗干净 截去莲子的两头 捅出心 放在碗中浸没 下大油半两 上笼蒸熟 锅放火上 添清水二两 下入莲子 糖色 大油 用文火烧至莲，，加入头汤三两，在锅内煮沸勾入水淀粉 汤收浓出锅即成，特点是香气四溢，色泽新鲜 香嫩可口
二大件是青蒸整面鸭 主料三 四斤的肥鸭一只 配料：火腿 冬笋各两片，冬菇一个 调料：盐水3钱 酱油1分 料酒3钱，味精4分，葱 姜各2钱 清汤3斤 制法：把加工后的鸭子放在墩上，从脊尾下刀， 开至前肩骨处 取出五脏洗净 将鸭脖骨用刀背砸断 剁去鸭嘴的二分之一 剔出翅膀骨 截掉鸭掌，元骨用刀背砸断 将鸭子刀口向上 放入汤锅里 煮透捞在盆里 加汤上笼，蒸烂取出 顺入海碗内 鸭头从中间破开垫在上面 加入葱 姜 加汤上笼，蒸透取出拣去葱 姜合入一品锅内，将面撑圆，把冬菇裁成图案 放在中间 其他配料插花搭在上面 加入清汤 汤沸对入调料 撇去浮沫 盛入鸭池即成 特点是汤清味鲜 肉嫩美观 随上两个小碗，一是烧干贝 原料：水干贝2两半，香菇l两 冬笋6钱 调料：大汕6钱 盐水1钱，料酒3钱，头汤2两 制法：把发好的干贝掰成小块 冬笋 香菇切成二分见方的棒，两者合在一起，锅放火上 加入大油和蒸干贝的原汁 再放入干贝 冬笋 香菇及调料烧制 莱烧透勾入水淀粉，待汁收浓即可 特点是色黄鲜香昧醇 二是鸡茸会鱼骨 主料水鱼骨2两 配料：蛋清5个 鸡脯肉3钱 调料：大油1两，盐水l钱，料酒2钱，味精3分，火腿茸3钱，水淀粉5钱 头汤3两 制法：将加工后的鱼骨切成大雪花片，用开水杀后放在碗内，鸡脯肉去掉皮和筋，剁成泥，用水懈开滤成汁放入盆内 加入蛋清 水淀粉 调料，拌成稀糊 放入鱼骨搅匀 锅放旺火上 加入大油 待油热后把鱼骨糊下锅 边倒边搅，炒成豆腐脑状即妥 特点是乳白味鲜嫩
三大件是青蒸鲤鱼 主料斤半黄河鲤鱼一尾，配料：火腿片 冬笋片，板油丁各3钱，水香菇片l钱 调料：盐水 3钱，醋2钱，料酒3钱，味精5分 葱 l两 姜2钱，青豆2钱 头汤2两 制法：把加工后的鲤鱼扩一下，用坡刀解成瓦垄形花子呈琥珀色时 加入白糖 冰糖 文火收汁 汁浓出锅 盛入十寸盘中 撒上山查糕丁即成 特点是莲子呈琥珀色，油光面甜，味美好吃，随带小碗两个：一是拔丝山药 原料怀山药6两 调料：白糖2两半，花生油6两 约耗l两 制法：山药蒸熟去皮 切成滚刀块 锅放火上加入油，待油热五成时下山药 当中顿火三次，炸成柿黄色捞出滗油 锅内留余油少许 把锅再放火上加入白糖，炒成稀汁 到起小花时，把炸好的山药下锅内 用点清水，翻身出锅即成 盛入八寸盘 特点是色呈柿黄 软香面甜 二是桂花蛋 即 三不粘 主料鸡蛋7个 配料：桂花糖2钱，山查糕3钱 调料：大油2两 白糖2两半，水淀粉5钱 制法：将鸡蛋磕开，用七个黄两个清，在碗里打开敲暄 锅内加水五两，放入白糖，待水沸糖化撒沫后，盛入碗内凉凉，沥去杂质，对入敲好的糊内搅匀，加入桂花糖 水淀粉再搅匀 锅放小文火上，加入大油2两，烧至二三成热时，陆续把糊倒完，不停的用勺搅动炒制，直至鸡蛋糊不粘勺 不粘锅 不粘碗，出锅前再加小磨油2钱，搅两下就出锅，盛入8寸盘内，撒上山查糕丁即成 特点是吃时香甜不腻，粘而不粘，故称 三不粘 一
接上4大盘点心，三咸一甜 小提手包 ，一大海碗海杂瓣汤 饭菜是四个压桌大海碗，即虾子烧海参 生氽丸子 方块肉 海杂拌，外带开花馒头或花卷两大盘 大米饭每人一小碗，一个海碗高汤，全席终
